Bebidas como el vino y la cerveza han requerido el dominio de estos principios de la fermentación. Sin embargo, el uso de la fermentación en café nos presenta diversos retos que en este artículo analizamos.

1. El sustrato: Cuando hablamos del sustrato, nos referimos al café en óptima maduración, el cual es rico en compuestos como azúcares reductores y no reductores, agua, sustancias pépticas y carbohidratos. Vale la pena aclarar, que el café en optima maduración, (solo granos maduros), siempre será la mejor fuente de carbono y energía para que los microorganismos puedan producir sustancias que posteriormente podremos aprovechar.

2. Los microorganismos: Son seres microscópicos que cumplen un rol vital en el proceso de fermentación. Estos microscópicos amigos son los responsables de desdoblar los azúcares presentes en el mucílago para producir alcoholes, ácidos, aldehídos, CO2 y energía; una parte de esta energía es aprovechada por los microorganismos y otra parte es liberada al sistema.

Estas sustancias son llamadas también metabolitos y pueden evaporarse, permanecer, cambiar o unirse con otras sustancias durante la degradación térmica del proceso de tostación. Una parte importante de estos compuestos son sustancias volátiles que ayudan a la expresión del aroma y la modulación del sabor.

Los microorganismos son de diferentes tipos, en un café procesado por la vía húmeda podemos encontrar bacterias y levaduras principalmente.

Estos llegan al café despulpado por diversos medios ya que pueden provenir del aire, de los tallos, de las manos de los recolectores, de las paredes de los tanques, de los equipos del beneficiadero, insectos vectores, animales y del agua que usamos para lavar y procesar el café. Debido a esta compleja procedencia, los microorganismos pueden cambiar de una finca a otra. Los factores anteriores, hacen que la fermentación sea difícil de comprender, estandarizar y controlar.

La industria usa bioreactores especiales que funcionan como contenedores, donde un microorganismo es puesto en contacto con un sustrato enriquecido bajo condiciones controladas de temperatura, oxígeno y pH, de esta manera, el microorganismo produce un metabolito especifico que la industria usará como vitamina, enzima, antibiótico o como recurso para la elaboración de alimentos. 

En la fermentación del café participan miles de microrganismos, en condiciones poco controladas, algunos le llaman ‘fermentación silvestre o espontánea’, un proceso dinámico, una sucesión microbiana (un mini zoológico microbiano). En un mismo momento, ciertos microrganismos mueren, otros se alimentan y otros se inactivan.

Por otro lado, no todos los metabolitos que producen los microrganismos impactan el sabor del café en forma positiva, de hecho, hoy en día los investigadores nos hablan de consorcios microbianos o grupos de microorganismos que interactúan entre si y tienen un efecto en la expresión del perfil de taza. Actualmente, este recurso es objeto de investigación.

¿Qué podemos hacer para comprender la fermentación?

Definitivamente, si se quiere obtener una taza limpia, el mejor método para identificar el punto de fermentación para el lavado es el Fermaestro, esto puede ser complementado con el conocimiento tradicional de los caficultores (el cual ha sido usado por décadas) como sucede con la prueba del palo y el cascajeo.

Hay que evitar que se ‘arrebate la fermentación’. Esto ocurre cuando la temperatura aumenta y sobrepasa los 23 grados centígrados. En ese momento, se pueden perder precursores de aroma y sabor que son fundamentales para darle a la taza su complejidad. Mantener la temperatura por debajo de los 23 grados es importante, aunque esto signifique muchas veces prolongar el tiempo de fermentación, pero hay que tener cuidado de que no sea muy baja (menor de 10 grados centígrados) ya que algunos microorganismos podrían llegar a inactivarse.

Debemos ver la fermentación como un proceso que permite, no solo desprender el mucílago para facilitar el lavado posterior, sino también, como una oportunidad de darle al café notas únicas.

Algunos procesadores experimentados juegan con diversas formas de fermentación para obtener expresiones en taza y ampliar la oferta de cafés diferenciados.

Las técnicas van desde fermentación  en cereza, tiempos prolongados de fermentación, usar baja temperatura, monitorear el ph, sumergir el café en  agua, restringir la entrada de oxigeno, inyectar CO2 y, en un nivel mas avanzado, hacer uso de biorreactores de bajo costo. Estas formas de fermentación, aunque no siempre son consistentes, permiten que el caficultor explore las posibilidades en el beneficio. En este caso,  se necesita el acompañamiento de un procesador experimentado y catadores comerciales altamente calibrados que puedan emitir resultados confiables dando retro alimentación rápida a los productores, de tal forma que los riesgos puedan ser mitigados y las oportunidades aprovechadas.