En muchas regiones de África – de donde es originario el café – la cosecha coincidía con periodos secos, lo que facilitaba el secado de los frutos y no era necesario despulpar. Sin embargo, a medida que el café fue conquistando nuevos territorios en otras condiciones de clima, los productores tuvieron que hacer uso de su ingenio para llevar a cabo el secado, esto llevó a que el café fuera despulpado y fermentado para retirar el mucílago y de esta manera facilitar el secado posterior.

Hoy en día somos conscientes del enorme papel que juega el secado en las buenas prácticas de procesamiento ya que el principal objetivo de esta labor es llevar los granos de café a una humedad que facilite su almacenamiento adecuado. En las condiciones de Colombia esto significa pasar del 53% (café escurrido) a un rango de entre el 10 al 12% de humedad (café pergamino seco). Sin embargo, los procesadores expertos vienen usando un nuevo concepto que es la actividad de agua (aw), la cual se mide de 0 a 1. Algunos consideran que la mejor combinación para micro lotes sería del 10 al 10,5% de humedad del grano y una actividad de agua entre 0,55 y 0,6.

Cuando el grano de café es almacenado por encima del 12% de humedad, tiene una alta posibilidad de llegar a niveles de actividad de agua por encima de 0,65, esto sucede especialmente en regiones de alta humedad relativa, de tal forma que el grano puede ser decolorado o afectado por hongos y su calidad física y en taza se ve notablemente disminuida. 

Hasta hace algunos años, para el mercado del café estándar, los productores buscaban realizar el secado en un tiempo no mayor de 24 horas, usando secado mecánico, logrando una humedad del 12%. Algunos consideraban que llegar a un menor rango de humedad (10 -11%), significaba perder peso y recibir un menor precio al momento de la venta. En los últimos años, con el surgimiento del mercado de los cafés diferenciados, el secado correcto se ha convertido en un elemento diferenciador ya que secar es un arte que requiere tacto, experiencia, dedicación, alta precisión y mucha paciencia, puesto que exige la aplicación de todos los sentidos, entre ellos: la vista, el oído y el tacto.

Cada etapa de secado es crítica, igual de importante que la fermentación, y en efecto, muchos productores suelen realizar complejos métodos de fermentación, pero terminan arruinando su proceso cuando realizan el secado extremadamente rápido, empleando altas temperaturas mayores de 40 grados centígrados.

Es importante aclarar que el agua no es solamente una simple sustancia. El agua en el grano aparece en múltiples formas, en los enlaces químicos, como parte funcional de las moléculas, contenida por capilaridad o por presión osmótica, y una mínima porción debe ser permitida para mantener el embrión vivo. Desde mi punto de vista, el secado no puede resumirse en un solo paso, tiene varias etapas que deben ser puestas en perspectiva.

Etapas del secado

• Pre-secado (Del 55% al 35% de humedad). La mayor parte de la humedad está ubicada en la parte superficial del grano, generando un medio ideal para que las bacterias puedan proliferar.

Afortunadamente, esta humedad es de fácil remoción, bien sea con flujo de aire por convección forzada (secado mecánico) o simplemente, extendiendo el café en capas delgadas y revolviendo constantemente para favorecer el paso del aire (secado en camas suspendidas). No hacerlo puede significar un daño en los tejidos del grano causado por microorganismos y por oxidación, afectando así los precursores de aroma y sabor.

• Oreado (35% al 20% de humedad). En esta etapa el agua contenida en el grano no es de fácil remoción, debe facilitarse la migración de agua del interior hacia el exterior. Un error muy común cuando se usa secado mecánico, es incrementar la temperatura por encima de los 50 grados centígrados para intentar acelerar el proceso, pero esto puede generar un encapsulamiento (el agua interna queda atrapada) lo cual conlleva al deterioro de la calidad y la aparición de defectos físicos como cristalizado y veteado y defectos en taza tales como: sabor metálico, terroso y en algunas ocasiones puede aparecer fenol. Vale la pena recordar que muchos de estos efectos suelen ser evidenciados en etapas posteriores del almacenamiento.

• Etapa de secado del 20 al 10 % de humedad. En esta etapa, el principal objetivo debe ser proteger las estructuras internas del grano. Los científicos, haciendo uso de la microscopia, han identificado daños en las paredes celulares del grano causadas por secados rápidos a temperaturas mayores de 50 grados centígrados, esos granos posteriormente almacenados pierden sus características organolépticas en tiempos cortos. Muchos tostadores empiezan a evidenciar este fenómeno cuando aparecen notas de madera y papel. Por otro lado, para nadie es un secreto que uno de las principales limitantes para la producción de cafés especiales es la capacidad de secado ya que en nuestros territorios se calcula que del 2 al 3% de la producción anual de la finca corresponde al día pico y muchos productores no cuentan con el área suficiente para secar su café en forma adecuada en estos periodos de tiempo. En la mayoría de las regiones cafeteras colombianas, la cosecha principal y la mitaca ocurren en periodos lluviosos con alta humedad relativa mayor del 70%, de tal manera que las etapas de pre-secado y oreado pueden tardar mas tiempo de lo esperado, afectando así la calidad.

La tasa de deshidratación, los procesos de oxidación y el estrés producido por la actividad son algunos fenómenos que afectan el metabolismo de la semilla y tienen un impacto importante en el resultado final en taza. Por ejemplo, en el caso de los cafés naturales, en control de la ‘velocidad de secado’ puede favorecer la producción de ciertos compuestos que son precursores de las notas frutales en el sabor del café.

Para algunos, el mejor secado es aquel que se realiza en el contacto directo con el sol, pero más que el sol, lo cierto es que los productores deben conocer las consecuencias de una mala decisión.

Tiempos cortos y con humedad baja (menor del 9% de humedad), pueden causar granos sobre-secados, lo cual aumenta la probabilidad de granos partidos en el proceso de trilla, afectando el rendimiento y produciendo baja complejidad en los atributos de taza. Por otro lado, tiempos muy largos de secado, pueden causar granos veteados y afectados por hongos y problemas en taza como moho, fenol y terroso.

Regular la ‘tasa de deshidratación’ es algo primordial. Para lograr este acometido es importante tener en cuenta varios aspectos como monitorear la temperatura y la humedad relativa en diferentes momentos durante el día y llevar el registro de perdida de peso del café, para lo cual, podemos obtener la lectura en una pequeña muestra del lote, teniendo la precaución de que la muestra haya sido del mismo espesor de secado y con las mismas condiciones al momento de revolver el café.

Así mismo es importante monitorear la temperatura del grano usando un termómetro de contacto y tomar el registro del espesor de la capa de secado en las diferentes etapas del secado.

Con esta información y usando la catación como herramienta de evaluación, podremos determinar el efecto del secado en los atributos en taza pues recordemos que la mejor manera de conocer el proceso, es interpretando los registros y tomando decisiones basadas en ellos.

Finalmente, es importante mencionar que existe una gran oferta de tecnología de secado, entre la que podemos encontrar deshidratadores, des-humificadores y secadores estáticos altamente eficientes en el uso de la energía y del aire. Estas innovaciones combinadas con el uso de materiales sintéticos como poli sombras, mallas y membranas pueden lograr excelentes resultados. Adicionalmente, el uso de sensores de bajo costo y de alta conectividad sirven para la captura de datos y esto permitirá diseñar curvas de secado.

En conclusión, si queremos conservar la calidad del café y modular su expresión con el procesamiento, debemos ver el secado como parte fundamental.